Het wonderlijke uiterlijk, het snel opkomen uit de grond om vervolgens weer na korte tijd te verdwijnen, soms een smakelijk en soms hallucinatieopwekkend, soms genezend maar in andere gevallen weer dodelijk, maakten dat de mensen een soort heilige vrees koesterden voor dat typische verschijnsel. Terwijl de paddestoel vroeger geassocieerd werd met duistere culturen (heksen, gifmengers en kabouters), is het nu een van de meest geliefde producten in onze keuken.

Soorten
Een aantal soorten worden gekweekt. In het wild komen een behoorlijk aantal eetbare paddestoelen voor, hieronder een tweetal voorbeelden:

Het Schapepootje, Gele Stekelzwam of Pied de Mouton: Deze paddestoel dankt zijn naam aan het feit dat zich onder de hoed geen lamellen bevinden, maar kleine zachte stekeltjes. Pied de mouton is een wilde paddestoel en groeit in loof- en naaldbossen. In de herfst kan je dit schapepootje soms hier en zeker in Frankrijk in ’t wild vinden. In het seizoen (juli tot januari) zijn de meeste pied de mouton op de Nederlandse markt afkomstig uit Frankrijk. Het vruchtvlees is stevig. De kleur van de pied de mouton varieert van crème tot abrikoos geel. De vorm van de paddestoel is grillig. aan de onderkant van de hoed bevinden zich zachte stekeltjes, wat de Nederlandse naam "gele stekelzwam" verklaart. De maat van de hoed kan variëren. De smaak is mild wat peperachtig en combineert goed met de cantharel (en lijkt daar ook een beetje op qua smaak). Het is een paddestoel die redelijk goed te bewaren is en nooit door insecten is aangevreten. Deze paddestoel kan beter niet rauw gegeten worden.

Hoorn des overvloeds , trompette de la mort: Het gaat hier over een zwarte trompet- of hoornvormige paddenstoel, zeer kruidig van smaak hij wordt vooral gebruikt om het kleureffect. De Trompette de la Morte is een paddestoel die voorkomt in beukenbossen. Hij kan niet worden geteeld. De Trompette de la Morte groeit gebundeld. Het ene jaar is de groei overvloedig, het andere jaar kun je ze soms niet vinden. De geur van de paddestoel is aangenaam en ze zijn vooral geschikt als groenten en specerijen in ragouts en sauzen De paddestoel is uitermate geschikt om te drogen. Hij is dan een aantal dagen goed te bewaren. Ook deze paddestoel kan in zijn geheel worden gebruikt. Deze paddenstoel is verwant aan de cantharel. Hij bederft zeer snel, maar kan zonder bezwaar gedroogd worden. Moeilijk om te reinigen. Liefst niet wassen, maar afborstelen. Trompette de la Morte is een paddenstoel die wordt geoogst in Frankrijk en Turkije (september tot december). Deze trechtervormige zwart tot lichtgrijze paddestoel Heeft een trechtervormige hoed met rafelige, iets omgekrulde randen. En hoort thuis in de Franse en Italiaanse keuken (mild kruidig). Deze wilde paddestoel lijkt nog het meest op een “Cantharel in de rouw”.

Voor informatie over prijzen en beschikbaarheid en even onze paddestoelen man bellen (Cor de Wit 053-4864743).

Bron: Willem Dijk